WikiKogebogen/Grundsuppe
| Grundsuppe | |
|---|---|
| Kategori: | Supper |
| Portioner: | ukendt |
| Tid: | ukendt |
| Sværhedsgrad: | 
|
_005.jpg) Denne opskrift stammer oprindelig fra Mangors Kogebog. Du kan hjælpe Wikibooks ved at ajourføre sproget og tilføje ingrediensliste.
|
|
Grundsuppe
[redigér]Det giver en velsmagende Suppe, at koge forskellige Kjødsorter sammen, som Oxe-, Kalve-, Lamme- og lidt, ikke for fedt, Svinekjød; men heraf saavelsom af Kalve- og Lammekjød bliver Suppen ikke klar; dertil maa tages de kjædfuldeste Stykker Oxekjød. Alt Kjød til Suppe afvaskes i et Par Hold Vand, men maa ei blive staaende deri for ikke at berøves det nærende Limstof, som det indeholder. 8 Pund Oxekjød, 1 Gulerod og 2 Løg sættes paa Ilden med 6 à 7 Potter Vand i et Kar, som helst ikke maa være større end behøves og har et Laag, der slutter godt. Naar Suppen er skummet, kommes der behørigt Salt deri; det Skum, som derefter paany koger iveiret, tages atter af. Fedtet afskummes, førend Pisk og Rødder, som bør koges hele for at beholde deres Sødme, kommes paa. For at den aromatiske Smag, som disse meddele Suppen, ikke skal borttage, maa de kommes saa sildigt paa, at de netop kunne blive møre tilligemed Kjødet. Til denne Portion vil, dersom Rødderne ere store, 1 Selleri, 2 Petersillerødder, 6 Gulerødder og 3 Purre være passende. Saasnart Rødderne ere møre, optages de, pudses, skæres istykker og kommes i Suppen, naar denne er afsiet. Man kan ogsaa lade dem forblive hele, holde dem varme paa et Fad med Laag over og servere den saaledes til Suppen. Det maa iagtages, at Suppen koger meget langsomt og uafbrudt ved jævn, ensformig Ild; Laaget maa blive over, og det behørige Vand kommes paa fra Begyndelsen. Finder man Suppen for stærk, da maa den kun spædes med kogende Vand for ei at blive standset i Kogningen, hvorved den, saavelsom Kjødet, taber i Smag; det maa helst ske, naar den afsies, hvilket maa være igjennem en fin Sigte; er denne ikke fin, da lægges et Klæde deri. Suppen maa derpaa staa noget stille for at synke; Fedtet tages af, og derpaa hældes den forsigtigt igjen i Karret, saa at det Bundfald, som muligen er derved, ikke kommer med. Naar Suppen atter koger, skyder den Skum op, hvilket omhyggeligt maa aftages, i modsat Fald bliver Suppen ikke fri for Bundfald; derefter sættes Bollerne paa, men da Suppen bliver mindre klar og tillige svinder ved at Bollerne koges i den, er det bedst at koge disse i Vand eller i tynd Suppe. Ved Anretningen kan man komme et Par Stykker hvidt Sukker i, som giver Suppen en behagelig Smag. Har man god klar Suppe af salt Kjød, kan denne koges med istedetfor Salt, hvorved dette spares, og Suppen formeres uden at tabe i Smag. Det lader sig ikke godt bestemme, hvor længe Kjød skal koge, da det er afhængigt af Størrelsen og af hvor ungt det er. Til Oxekjød regnes efter almindelig Kogning 4 à 5 Timer. Men lader man Kjødet, efter at være skummet, koge ganske sagte, uafbrudt og med et Laag over, som slutter godt, saa kan det koge i 6 à 7 Timer efter dets Størrelse uden at blive tørt. Suppen bliver ved den landsomme og jævne Kogning langt klarere og svinder ikke, naar Laaget slutter godt. Man kan ogsaa lade Kjødet koge ligesaa landsomt i 10 à 11 Timer, hvorved Suppen bliver endnu klarere, men da tages lidt mere Vand, og da Kjødet derved bliver noget tørt, er det bedst at bruge Skanke og simpelt Kjød dertil. Kalve- og Lammekjød blancheres for at erholde et hvidt Udseende, det koger med mindre Vand og kortere Tid end Oxekjød. Efter denne her anførte Portion af Suppe ere efterfølgende forskjellige Sorter beregnede.