Hjemmefremstilling af øl:Støbning, spiring og tørring

Fra Wikibooks, den frie samling af lærebøger
Spring til navigation Spring til søgning
Spiringen

Første fase i maltningsprocessen er støbningen, hvor vand absorberes af kernerne og den biologiske vækstcyklus startes. Man skal op på en fugtighedsprocent på omkring 45 %. Skiftevis støber og dræner man kornet over nogle gange. Ved støbningen starter man en proces i kernerne, hvori der dannes og frigives en række naturlige enzymer, som så småt begynder at nedbryde og omdanne stivelse til gærbare sukkerstoffer. Grunden til at byggen er den foretrukne kornsort til maltning er, at byggen har en hård skal til beskyttelse af kimet, et højt indhold af stivelse, et relativt lavt indhold af protein, et komplet enzymsystem, en lys farve og en neutral smag. Det gør byggen transportable, enzymatisk omsætteligt og bredt anvendelig. Støbningen vare typisk to døgn - eller det vil sige indtil at kernerne er mættet med vand. Herefter drænes vandet og kernerne sendes videre i processen.

Anden fase er spiringen, hvor kernen spredes ud med henblik på at de skal spirer og dermed fuldføre omdannelsen af stivelse til gærbare sukkerstoffer. Målet er at 95% af stivelsen omdannes til mindre sukkermolekyler via kernens indre enzymatiske processer. Spiringen forløber over 4-5 dage. Temperaturen og luftfugtigheden er meget vigtige parametre i denne proces og derfor skal spiringen helst foregå under kontrollerede omgivelser i dertil indrettede rum eller kasser. Faktisk udvikles der under spiringen varme, som kan skade malten, og derfor er det nødvendigt at vende malten så varmen slipper ud. Vendingen tjener dog også til at give malten adgang til atmosfærisk kuldioxid som er nødvendig for spiringen. Den traditionelle metode var simpelt at sprede malten ud på et stengulv og manuelt vende den. I dag laves malten for det meste hos specialiserede malterier som anvender ventilerede underlag og roterende tromler. Det sidste er især vigtigt for at undgå at de spirende kerner klumper sig sammen eller at de nyspirede rødder sammenfiltres.

Tredje fase er tørringen. Tørringen kan foregå i en tørre-, risteovn eller en kombination af begge. Det er selve fremgangsmåden og længden af tørringsprocessen der er afgørende for hvilke smags- og farvemæssige karakteristika den færdige malt får. En af de vigtigste strukturer i kernerne der ændre sig under tørringen er, at der sker en inaktivering af de naturlige enzymer. Det vil faktisk sige at man standser bremser kornet i sin naturlige proces, således malten kan transporteres videre til bryggerier. En hård og varm tørring af malten ødelægger de enzymer som skal bruges til at nedbryde sukkerstofferne i malten. Der findes to fremgangsmåder til at få farve frem ved tørringen. Den første er karamelliseringen, hvor sukkermolekyler under varmepåvirkning afgiver vand og dermed ændrer struktur. Ved denne proces omdannes sukker molekylerne til en lang række brunfarvede komponenter med en let sød smag. Dan anden er den såkaldte Maillard bruningsreaktion som en kompleks biokemisk reaktion hvor simple sukkermolekyler (glukose) katalyseres af frie aminosyrer. Det der gør Maillard processen væsentlig forskellig fra karamellisering er, at den foregår under relativt lave temperatur, hvorved man fuldstændigt kan undgå de kraftigere smagsnuancer som opstår ved høj varmepåvirkning.