Hjemmefremstilling af øl:Kornsorter

Fra Wikibooks, den frie samling af lærebøger
Spring til navigation Spring til søgning
Fra venstre: havre, rug, hvede og byg

Byg er langt den mest anvendte kornsort til brygning, men også andre kornsorter kan bruges. Hvede er mest kendt som hovedingrediens i tyske weissbier eller belgiske witbier, men findes også med en mindre andel af råvaremængden i en række specialiteter fra Belgien og andre lande. Hvede giver en kornagtig og krydret karakter til øllet og bidrager ofte til et flot skum. Selv filtrerede hvedeøl bliver ofte uklare. Rug og havre anvendes meget sjældent. Ældre kornsorter som spelt finder også vej til brygkedlerne, f.eks. i Dinkel fra Lammsbräu.

Udvælgelse og test af kornet til fremstillingen af malten

  • Sorten skal være af en godkendt sort. Men ikke alle sorter er lige egnede til maltning. Faktisk svinger egnetheden imellem sorterne fra 2 til 75 procents egnethed.
  • Kornet skal have en fin rynket overflade og at kernerne ikke er delte eller knuste. Det fortæller noget om at kornet er tilpas modent og ikke har lidt skade under transporten.
  • Kornet skal have nogenlunde samme størrelse og må ikke blandes med fremmede kornsorter/frø.
  • Man måler den gennemsnitlige vægt af kornet for at se om det holder sig indenfor accepterede rammer. Man tester kornet ved at optælle og veje 1000 kerner.
  • For maltfabrikanten er det nødvendigt, at kunne garantere et vist indhold af stivelse og diataser i den færdige malt. Umoden byg eller byg høstet efter en dårlig sæson, har ikke det samme potentiale for at aktivere og frigøre enzymer som fuldmodent korn.
  • Kornet må ikke være spiret. Der er stor forskel på en spiring som den foregår ude på markerne, og så den der sker under kontrollerede forhold i malteriet.
  • Kornets indhold af nitrogen testes, hvilket fortæller noget om protein indholdet i kornet. Der må helst ikke være for store koncentrationer af protein, da det blandt andet er med til at gøre øllet uklart.
  • Kornet må ikke være angrebet af svamp eller på anden vis være inficeret.
  • Kornet skal holde en fugtighed på omkring 15 %.