Hjemmefremstilling af øl:Ingredienser

Fra Wikibooks, den frie samling af lærebøger
Spring til navigation Spring til søgning
Øllets hovedingredienser
Spiret bygmalt
Humle

Brygningsvand

En vigtig faktor ved brygning er forholdet mellem karbonat og jordalkalimetaller bundet i en anden form. Dette forhold kaldes den resterende alkalinitet. Oplysninger om vandkvalitet og sammensætning kan fås fra det lokale vandværk. Total hårdhed og restalkalitet påvirker pH-værdien (syreværdi) af øl-brygget og dermed bindingen af ​​bitre stoffer og smagen. Vandet kan justeres ved at tilsætte mælkesyre, mælkesyregæret sur malt og kalciumsulfat. Bryggevandet er en af ​​de sidste faktorer, du bør tænke på (især i starten). Hvis du kan drikke ledningsvand, hvor du bor, kan du også bruge det til dit første forsøg på at brygge.

Malt

Sukkeret i korn lagres oprindeligt i form af stivelse som lange kæder af sukkermolekyler. Gæringen, som senere skal producere alkohol og kuldioxid fra stivelsen, og absorbere og omdanne små sukkermolekyler (= stivelsesfragmenter, enkelt og dobbelt sukker).

Værktøjet til nedbrydning af stivelse i mindre komponenter leveres bekvemt af kornet selv, fordi stivelsen kun tjener planten som et energilager, og dette skal nedbrydes til maltsukker (maltose) til brug . Malten er værktøjet til at aktivere og formere amylase-enzymerne.

Til dette formål stimuleres korn (for det meste byg eller hvede) til at spire gennem fugt. Når planten forbereder sig på sin vækst, producerer den nu i stigende grad de eftertragtede amylaser. Efter et par dage vil der være dannet små rødder - dette er tegnet på, at væksten er stoppet, og kernerne skal tørres . I ovnen opvarmes kornet til 80 - 100 ° C, så skuddene tørrer op - kun kornet forbliver med det ønskede øgede indhold af amylase.

Tørringen bestemmer senere maltens farve og tørhed (tørring). Gennem opvarmningen deaktiveres enzymerne, indtil de genaktiveres under selve brygningsprocessen. Der kan bruges forskellige typer af ovne til at producere forskellige typer af malt fra det og samme korn, der spænder fra lys farve og mild smag til mørk farve og smagsintensiv, karamelliseret eller forkullet malt. Tørringsgraden øllets farve er angivet i enheden EBC.

Maltningen er et af de mest komplekse trin i ølproduktionen - det er interessant at vide, hvad der sker under maltningen, men man kan særlig til at begynde med bestille de forskellige grader af det tørrede malt på nettet.

Humle

Humle bruges typisk til at give øllet sin karakteristiske bitre smag. Hunblomsten af planten bruges til brygning. Humle kommer fra Hamp-familien af ​​planter og indeholder blandt andet aromatiske olier og alfasyrer, der giver øl en smag og bitterhed.

Humle dyrkes flere steder i verden, normalt mellem breddegraderne 35-55 på både den nordlige og sydlige halvkugle. De største og vigtigste humleområder ligger i Bøhmen, Sydtyskland, det sydlige England, det nordvestlige USA, Slovenien, det sydlige Belgien, det nordlige Frankrig]] og i Polen. Også i New Zealand og på Tasmanien dyrkes humlen. Der skal min. være 13 dagstimer for at humlen vokser, og når der er 15 -16 dagstimer, fortsætter den med at vokse, indtil antallet af dagstimer falder, og den vil herefter begynde at blomstre. Klatreplanten dyrkes, høstes og tørres på klatrestøtter, der er over 5 meter høje i 'humlehaver'. De tørrede kegler kan bruges til brygning, men de fleste hjemmebryggere bruger humleekstrakt.

Humlesorterne er opdelt i bitterhumle og aromatiskhumle baseret på deres ingredienser. Nyere arter kaldes undertiden også smagshumle.

Bitterhumle er kendetegnet ved et særligt højt indhold af alpha og beta-syrer (α-humle bittersyrer, humlebitterstoffer). Disse omdannes til isoalfa-syrer med bitter smag, når urten koges. Almindelig bitter humle er for eksempel Hallertau Magnum , Nugget eller Hercules.

Aromatiskhumle bidrager mindre til øllet bitterhed, men afhængigt af dyrkningen bringer den et stort udvalg af aromatiske forbindelser til øllet. Varianterne spænder fra frisk citrus til eksotiske frugtaromaer. Typiske repræsentanter er Hallertauer Tradition , Perle , Tettnanger og Spalter. Smagshumle som Cascade, Hüll Melon og Polaris er også meget populære hos hjemmebryggere .

I mange onlinebutikker er der beskrevet en "smagsprofil" for de humlesorter, der tilbydes. Yderligere information vedrører alfa-syreindholdet i procent (ca.> 10% alfa = bitter humle). Indholdet af bitre syrer i den færdige øl kan specificeres i IBU 'bitter enhed'. Øl uden humle har en værdi på 0, en pilsnerøl omkring 25, de stærkeste humleøl har værdier på 90 IBU.

Gær Gær findes i to hovedformer, tørret og flydende. Tørret gær kan være af meget god kvalitet og er ofte hurtigere aktiv i en øl. Det kan producere et begrænset udvalg af øl. Tørret gær er generelt mere effektive, hvis den bliver udsat for rehydrering inden brug. Flydende gær er sværere at opbevare, da de skal opbevares kølet inden brug. Tørret gær bruges typisk af begyndere.

Der er mange flere stammer af flydende gær, og man kan således meget mere nøjagtigt gengive en bestemt øl eller stil. Flydende gær af mere avancerede bryggerier, selvom der er undtagelser i begge ender af skalaen.

Bryggergær er det der gør sukkervand til alkohol og kulsyre. De bruges ikke kun til produktion af øl, vin og cider, men også når de bages i gærdej. For at vokse har gær primært brug for sukker - for eksempel kortkædet maltose, der produceres af stivelse ved hjælp af amylasen i malt. Bryggergær er encellede svampe, det videnskabelige navn betyder Saccharomyces ('sukkerchampignon') cerevisiae ('øl').

Når gær fordøjer sukker, producerer det ethanol (den spiselige alkohol) og kulsyre (CO 2 ). Under denne oxidation genererer gæren ilt og den energi, den har brug for til sin egen reproduktion. Når alt sukkeret er opbrugt, kan du oxidere alkoholen endnu en gang. Restgæren i vinen gør den sur efter et par dage, indtil eddike er produceret på et eller andet tidspunkt.

Når det kommer til brygning, har vi ikke kun brug for gær til produktion af alkohol og kuldioxid. Da man tilføjer en stor mængde gær til ølbrygningen til gæringen, 'spiser' den maden væk fra uønskede mikroorganismer og begrænser desuden koloniseringen med ubudne gæster gennem den giftige alkohol. På denne måde sikrer gær en 'ren' øl uden farlige eller smagshæmmende mikroorganismer.

Almindeligt anvendte hjælpestoffer

  • Rørsukker kan bruges til at øge fermenterbare stoffer
  • Majsstivelse kan lette øllets smag og krop. Nogle hævder, at det har en stabiliserende indflydelse på smagen.
  • Honning - Hvis det tilsættes i begyndelsen af ​​kogningen, vil sukkeret i honningen nedbrydes og blive gærbart, men de mest potente dele af honningsmagen går derefter tabt
  • Havre kan tilføje en Havre kan tilføje en tung kropssmag
  • Kartoffel - Et relativt neutralt supplement, der kan øge mængden af ​​fermenterbare stoffer i urten
  • Majs kan lette øllets smag og krop.
  • Rug - ikke maltet rug bidrager med en tør, sprød karakter
  • Hvede - Hvedemalt kan give en sur smag, ikke maltet hvedemel eller flager kan hjælpe med at fastholde hovedet