WikiKogebogen/Andesteg
Fra Wikibooks, den frie samling af lærebøger
| Andesteg | |
|---|---|
| Kategori: | Kødretter |
| Portioner: | 4-5 personer |
| Tid: | 2½-6 timer |
| Sværhedsgrad: |  |
Tilberedning af Andesteg:
Beregn til 4-5 personer en and på godt 3 kilo. ca. 200 gram svesker, 3-4 æbler, lidt rodfrugter, salt og peber.
Klargøring:
Det er en god ide at købe en and på mindst 3 kg. Når den har den vægt, så har den skiftet fjer 2 gange og det naturlige fedtlag er dannet, dette giver en federe and, som ikke bliver tør så let. Tag indmaden ud af anden, rens, skyl og tør den godt. Hug vingespidser og hals af, og gem dem til saucen. Gnid anden ind- og udvendigt med 1-2 tsk. groft salt og lidt peber. Anden lægges med ryggen opad på den smurte ovnrist over bradepanden. 1 syrligt æble per kg fugl skylles, skrælles og skæres i både. Sammen med 25-50 gram svesker (uden sten) per kg fugl kommes de i anden. Anden lukkes med en kødnål. Hæld 1 liter vand i bradepanden og evt. et lille løg skåret i både.
Stegning:
Langtidsstegning med stegepose - Kom en teske hvedemel i den tomme pose, fordel det og hæld resten ud. Kom anden i posen, og klip et lille hul så den overskydende damp kan undslippe uden at posen revner. Sæt anden med brystet opad (modsat de øvrige stegemetoder) i en forvarmet ovn v/130*C. lad den stege 5-6 timer. OBS der skal stadig være en bradepande under, men der skal ikke hældes vand i den. Det kan være svært at få et sprødt skind når man bruger stegepose.
Langtidsstegning - Sæt anden i en forvarmet ovn v/130*C. med brystet nedad lad den stege ca. 4 timer. Vend anden og lad den stege videre med brystet opad i 1-2 timer mere. Altså 5-6 timer i alt. Dryppes med sky/fedt fra bradepanden den sidste time(?) ca. hvert 15. minut for et sprødt skind.
Normal stegning - Anden steges i forvarmet ovn ca. 2 timer ved 175-180*C. med brystet nedad, under konstant drypning med det smeltede og opsamlede sky/fedt fra bradepanden - ca. hvert 15. minut. Så får du også et sprødt skind. Vendes og steges yderligere ca. 1 time med brystet opad. Ialt ca. 3 timer.
Sovsen:
Vingespidser, hals, kråse og hjerte brunes i en gryde, dækkes med suppe eller vand, tilsat timian eller persille, løg, gulerod og andre rodfrugter, salt og peberkorn, og koges mindst 1 time hvorefter suppen sies. Skum fedtet af bradepanden under anden og hæld stegeskyen oven i sovsen, Lad det stå et øjeblik, og skum fedtet af sovsen (det lægger sig foroven), jævnes med lidt fløde (eller meljævning). Smag til med salt og peber og evt. lidt ribsgelé.
Kartofler:
Brunede kartofler: Sukker smeltes på en pande, med lige dele smør og sukker (når du har prøvet det nogle gange kan du spare lidt på smøret), hvorefter de kogte, skrællede kartofler forsigtigt vendes i og steges/varmes.
Brunede kartofler på en alternativ måde (kilde Den Skaldede Kok Kokkens julebrevkasse): Brug sirup i stedet for almindeligt sukker, og så lidt reven citron- eller limeskal ned i det hele når kartoflerne er færdige.
Servering:
Lad anden hvile ca. 10 minutter inden den skæres ud. Skær lårene fri helt om på ryggen. Del i over- og underlår, hvis de er store. Skær brystet fri på hver side, og del det i 3-4 stykker. Eller del anden på begge sider af rygraden, og klip/skær bryst og ryg ud sammen. Til anden serveres sovs, brune kartofler,rødkål og ribsgelé eller til nød en syrlig syltetøj.
